Klassische Soße Hollandaise selber machen
Samtig-weich, reichhaltig und mit einer herrlich feinen Zitrusnote veredelt eine frisch aufgeschlagene Hollandaise jedes Frühlingsgericht. Ob zu knackigem Spargel, zartem Fischfilet oder pochierten Eiern – die harmonische Emulsion gelingt über dem schonenden Wasserbad mit etwas Fingerspitzengefühl ganz ohne Stress. Ein meisterhafter Klassiker, der selbstgemacht einfach unvergleichlich gut schmeckt.
Zutaten
- 4 Stück Eigelb frisch
- 200 g Butter ungesalzen
- 2 EL Zitronensaft frisch gepresst
- 2 EL Wasser lauwarm
- Salz nach Geschmack
- Weißer Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack
- 1 Prise Cayennepfeffer optional
Anweisungen
- Die ungesalzene Butter in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze langsam schmelzen lassen und nicht umrühren. Den entstandenen weißen Schaum an der Oberfläche gründlich mit einem Löffel abschöpfen, bis nur noch die goldgelbe, geklärte Butter übrig bleibt. Beiseite stellen und leicht abkühlen lassen, sodass sie angenehm warm, aber keinesfalls heiß ist.
- Einen passenden Topf etwa 5 cm hoch mit Wasser füllen und zum Sieden bringen. Eine wärmeleitfähige Metallschüssel daraufplatzieren, wobei der Schüsselboden das heiße Wasser keinesfalls berühren darf. Achten Sie darauf, dass das Wasser nur leicht dampft und keinesfalls stark kocht.
- Eigelb, frischen Zitronensaft sowie das lauwarme Wasser direkt in die Metallschüssel geben. Die Masse mit einem Schneebesen zügig und ununterbrochen schlagen, bis sie spürbar andickt, hell und cremig wird (dauert ca. 3 bis 5 Minuten). Die Basis ist perfekt, wenn sich beim Anheben des Schneebesens ein stabiles Band bildet.
- Die Schüssel kurz vom Wasserbad nehmen. Die lauwarme, geklärte Butter nun erst tröpfchenweise, danach in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren in die Eigelbmasse einarbeiten. Je cremiger die Sauce wird, desto zügiger kann die restliche Butter eingerührt werden.
- Die fertige Hollandaise behutsam mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und auf Wunsch einer Prise Cayennepfeffer verfeinern. Sofort warm zu frischem Spargel, Fisch oder pochierten Eiern servieren.
Notizen
• Butter-Tipp: Geklärte Butter ergibt die stabilste Emulsion. Normale flüssige Butter funktioniert ebenfalls, macht die Sauce jedoch minimal flüssiger.
• Rettungstrick bei Gerinnen: Falls sich die Sauce trennt, einfach 1 EL eiskaltes Wasser oder ein frisches Eigelb in eine kühle Schüssel geben und die getrennte Hollandaise tropfenweise unter ständigem Rühren wieder einarbeiten.
• Ideale Temperatur: Das Wasserbad darf nur sanft dampfen und nicht sprudelnd kochen, da das Eigelb sonst stockt.
• Servierempfehlung: Harmoniert perfekt mit weißem und grünem Spargel, gedämpftem Gemüse, pochierten Eiern oder edlem Lachsfilet.
• Warmhalten: Die Sauce lässt sich bei ca. 45–50 °C im lauwarmen Wasserbad kurz warmhalten. Nicht erneut kochen!
• Rettungstrick bei Gerinnen: Falls sich die Sauce trennt, einfach 1 EL eiskaltes Wasser oder ein frisches Eigelb in eine kühle Schüssel geben und die getrennte Hollandaise tropfenweise unter ständigem Rühren wieder einarbeiten.
• Ideale Temperatur: Das Wasserbad darf nur sanft dampfen und nicht sprudelnd kochen, da das Eigelb sonst stockt.
• Servierempfehlung: Harmoniert perfekt mit weißem und grünem Spargel, gedämpftem Gemüse, pochierten Eiern oder edlem Lachsfilet.
• Warmhalten: Die Sauce lässt sich bei ca. 45–50 °C im lauwarmen Wasserbad kurz warmhalten. Nicht erneut kochen!