Hähnchen-Schinken-Lauch-Pastete – Herzhaft & Cremig
Zarte Hähnchenschenkel, würzige geräucherte Putenbrust und mildsüßer Lauch in einer samtigen Senf-Cheddar-Sauce, umhüllt von einem goldbraunen Heißwasserteig. Ein traditionelles, beeindruckendes Gericht für Sonntagsessen und Feste – komplett selbst gemacht und voller Geschmack.
Zutaten
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 5 Zweige frischer Thymian
- 5 Zweige frischer Rosmarin
- 1 Liter Hühnerbrühe am besten hausgemacht
- 10 Hähnchenschenkel mit Knochen ohne Haut (ca. 1,5 kg)
- 2 mittelgroße Lauchstangen geputzt und in Ringe geschnitten
- 80 g Butter für die Sauce
- 80 g Mehl Type 405 für die Sauce
- 50 ml Sahne
- 2 EL scharfer Senf
- 50 g gereifter Cheddar frisch gerieben
- 300 g geräucherte Putenbrust oder Truthahnbrust grob gewürfelt
- 2 EL frische Petersilie fein gehackt
- Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
- Für den Heißwasserteig:
- 750 g Mehl Type 405
- 1 TL Salz
- 2 große Eier leicht verquirlt
- 250 g Butter in Würfeln
- 250 ml Wasser
- Zum Glasieren:
- 2 Eigelb verquirlt mit einer Prise Salz
Anweisungen
- Schritt 1 – Fond vorbereiten und Hähnchen kochen: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin in ein Mullsäckchen binden. In einen großen Topf mit Hühnerbrühe geben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Hähnchenschenkel hinzufügen und 25 Minuten bei niedriger Hitze sanft garen. Lauchringe dazugeben und weitere 15 Minuten kochen, bis alles weich ist. Abgießen, Fond auffangen (mind. 600 ml aufheben). Hähnchen etwas abkühlen lassen, Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen.
- Schritt 2 – Cremige Füllung herstellen: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen (helle Mehlschwitze). Langsam 600 ml Fond unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrühren. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird. Vom Herd nehmen, Sahne, Senf und Cheddar einrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Hähnchen, Lauch und gewürfelte Putenbrust unterheben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Vollständig abkühlen lassen, dann Petersilie unterrühren.
- Schritt 3 – Heißwasserteig zubereiten: Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Mulde formen, Eier hineingeben. Butter und Wasser in einem Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Heiß langsam unter Rühren zum Mehl-Ei-Gemisch geben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nicht die gesamte Flüssigkeit muss rein – der Teig soll zusammenhalten, aber nicht kleben. Teig in zwei Teile teilen: ⅔ für Boden/Wände, ⅓ für Deckel.
- Schritt 4 – Pastete formen: Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze (190°C Umluft) vorheizen. Größeren Teiganteil auf bemehlter Fläche ca. 5 mm dick ausrollen und eine gefettete 23-cm-Pastetenform auskleiden. Rand etwas überstehen lassen und mit Eigelb bestreichen. Kleineren Teiganteil ausrollen. Abgekühlte Füllung einfüllen, Teigdeckel auflegen, überstehende Ränder abschneiden und Kanten fest zusammendrücken. Oberfläche mit restlichem Eigelb bestreichen, ein kleines Dampfloch in die Mitte schneiden. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Schritt 5 – Backen: Pastete 35–45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Bei zu schneller Bräunung locker mit Alufolie abdecken. Fertige Pastete 10 Minuten ruhen lassen, dann servieren.
Notizen
- Die Füllung muss komplett abgekühlt sein, bevor sie in den Teig kommt – sonst weicht der Boden auf
- Heißwasserteig ist am besten, wenn er noch warm verarbeitet wird – er wird beim Abkühlen stabiler
- Dampfloch im Deckel ist entscheidend, sonst platzt die Pastete beim Backen
- Für extra Aroma: 1 TL Muskatnuss oder eine Prise Cayenne in die Sauce geben
- Pastete schmeckt am nächsten Tag noch intensiver – ideal zum Vorbereiten
- Teigreste können zu dekorativen Blättern oder Blumen ausgestochen und auf den Deckel gelegt werden
- Sauce zu dünn? Etwas mehr Mehlschwitze anrühren oder 1 TL Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und einrühren
- Fertiger Blätter- oder Mürbeteig geht als Notlösung, aber Heißwasserteig hält die schwere Füllung besser