Rhabarberblätter vollständig entfernen und nur die Stangen verwenden. Die Stangen waschen, bei Bedarf grobe Fasern abziehen und in etwa einen Zentimeter breite Stücke schneiden.

Den Rhabarber mit Zucker und wenig Wasser in einen Topf geben. Sanft köcheln lassen, bis die Stücke weich werden und eine leicht stückige Kompottmasse entsteht.

Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren, zum heißen Kompott geben und kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Fruchtmasse vollständig auskühlen lassen.

Mascarpone mit Quark, Puderzucker, Vanille und wenig Zitronenabrieb kurz glattrühren. Die kalte Sahne separat steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben.

Apfelsaft mit Wasser verdünnen. Löffelbiskuits nur kurz darin benetzen und die erste Lage in eine rechteckige Dessertform legen. Die Hälfte der Vanillecreme darüberstreichen.

Das abgekühlte Rhabarberkompott auf der Creme verteilen. Eine zweite Lage Biskuits auflegen, mit der restlichen Creme abschließen und die Form abgedeckt mindestens vier Stunden kalt stellen.

Das Rhabarber-Tiramisu direkt aus dem Kühlschrank servieren. Nach Wunsch einige zurückbehaltene, gegarte Rhabarberstücke als Dekoration auflegen und die Portionen vorsichtig aus der Form heben.